Сквашенное молоко в том или ином виде есть в кухнях практически всех народов мира: это ряженка и мацони, катык и кумыс, чал, курунга и, конечно, йогурт. И это понятно: так молоко хранится гораздо дольше и приобретает новые полезные свойства. Журнал о диетах DietaClub расскажет вам, что такое настоящий йогурт и как его приготовить в домашних условиях.
Натуральный йогурт – это питательный
кисломолочный напиток с высоким содержанием белков, витаминов и
жиров. Он легко усваивается и благотворно действует на микрофлору
кишечника.
Калорийность йогурта зависит от жирности молока,
и составляет в среднем 60-70 Ккал на 100 г. Натуральный йогурт
должен быть однородным, вязким, с приятным кисломолочным запахом,
равномерного по всей массе молочно-белого цвета. В составе –
только молоко и закваска.
Сквашивают молоко для получения йогурта особой
протосимбиотической смесью чистых культур - болгарской палочки и
термофильного стрептококка. На конец срока годности содержание
молочнокислых организмов должно быть не менее 107 КОЕ
(колониеобразующих единиц) на 1 г продукта.
Мягкий и нежный, почти не кислый вкус натурального йогурта
прекрасен как сам по себе, так и в сочетании с различными
добавками – ягодами, фруктами, овощами и соками из них, медом,
злаками.
История. Интересные факты
Родиной йогурта считается древняя Фракия. Здесь еще несколько
тысячелетий назад стали смешивать пополам прокисшее и свежее
овечье молоко – так получился новый продукт, который хорошо
сохранялся и был очень приятным на вкус.
Само слово «йогурт» - турецкое, «yoğurt». На болгарском языке
этот продукт также называют «кисело мляко».
В Западной Европе йогурт был известен мало.
Впервые он появился только при дворе Людовика XI. Король Франции
страдал болезнью желудка, и помочь ему смог врач из
Константинополя, прописавший мягкий, нежный и некислый балканский
йогурт.
Микрофлора болгарского йогурта была изучена в начале ХХ века в
Университете Женевы. Ее описали как состоящую из сферической и
палочковидной молочнокислых бактерий. В 1907 году палочковидная
бактерия была названа в честь Болгарии - Lactobacillus
bulgaricus.
Полезные свойства болгарской палочки оценил великий Мечников.
Так, он установил, что самое большое количество людей,
перешагнувших столетний рубеж, жило в его время именно в
Болгарии. 4 человека на 1000 – достаточно внушительная цифра для
Европы начала прошлого века. Мечников связал этот факт с
регулярным употреблением молочнокислых продуктов на основе
болгарской палочки, и стал широко их пропагандировать.
В первой половине ХХ века известная компания «Данон» стала производить йогурт в промышленных масштабах. Однако позже в продукции этой компании от натурального йогурта осталось только его название. Практически все современные йогурты – это только йогуртовые продукты, не имеющие той питательной ценности, какую имеет настоящий йогурт.
В Советском Союзе йогурт не был широко
распространен. Большую конкуренцию ему составляли традиционные
кисломолочные продукты типа ряженки и ставшие очень популярными
кефир, снежок и ацидофилин. Многие из них делались именно на
основе болгарской палочки.
В Болгарии йогурт – это национальный символ. Продукты, содержащие
любые добавки – сухое молоко, пектин, сахар, консерванты и т.д.,
уже не имеют права называться йогуртом. Министерство
здравоохранения Болгарии запретило многим компаниям (в частности,
«Данон») называть йогуртами те свои продукты, которые не
соответствуют болгарским стандартам качества.
В нашей стране не приняты такие жесткие правила, и йогуртом может
называться практически любой продукт, в котором есть молоко и
специальная закваска. В принципе, йогуртом могут назвать вообще
любой более или менее молочный продукт.
Готовим йогурт сами
Приготовить вкусный и полезный йогурт в домашних условиях вполне
возможно - сайт о похудении
DietaClub расскажет вам, как это сделать.
Для приготовления нужны только молоко и закваска с живыми
бактериями молочного стрептококка и болгарской палочки. Есть
фирмы, продающие подобные закваски - это Good Food, Симбитер и
другие. Однако живую болгарскую палочку можно получить
самостоятельно. Найдите в продаже настоящий йогурт со сроком
хранения не более 3 суток и раз в два дня смешивайте половину
йогурта с таким же количеством кипяченого молока. За основу также
можно взять наиболее близкие йогурту по вкусу и свойствам мацони
и мацун.
Примерно через 10 дней у вас образуется устойчивая культура молочнокислых бактерий. Теперь для приготовления свежего йогурта можно добавлять 10-15% закваски от общей массы молока. Молоко с закваской можно с вечера ставить в термосе, йогуртнице или банке в теплое темное место на 8-10 часов – а утром ваш вкусный и абсолютно натуральный йогурт будет готов к столу!
Дарья Панакина
Что бы прокомментировать, необходимо
Для комментирования
зарегистрироваться/войти