Виды сыра

Сыр – удивительный продукт. Он богат белком, кальцием, полезными жирами, аминокислотами, микроэлементами и витаминами. Благодаря своей способности усваиваться нашим организмом гораздо легче, чем молоко, сыр может быть рекомендован как обязательный продукт для каждодневного питания. Даже если вы придерживаетесь диеты для похудения, пара кусочков нежного рассольного или зрелого благородного сыра на завтрак принесут только пользу.

Все сыры можно разделить по следующим категориям:

- по виду молока, из которого сделан сыр: коровьего, козьего, овечьего, буйволиного, верблюжьего и даже оленьего (финский сорт Илвес);

- по стране и месту происхождения: многие сорта сыра могут изготавливаться только в определенных географических точках с устойчиво сложившимся микроклиматом;

- по способу термической обработки молока или его отсутствию;

- по способу сквашивания – сычужные, кисломолочные;

- по степени зрелости;

- по долготе хранения для полного вызревания;

- по необходимым для вызревания и хранения внешним условиям.

Свежие рассольные сыры

Рассольные сыры – одни из самых древних из всех известных видов сыров. Созревают они довольно быстро – всего за пару дней, а некоторые даже за несколько часов. Весь процесс созревания проходит в специальных рассолах. В зависимости от сорта сыра, концентрация и соленость рассола может варьироваться. Такие сыры не имеют корочки, поэтому хранить их желательно также в рассоле. Иногда созревшие рассольные сыры дополнительно коптят.
Консистенция – слоистая, довольно плотная или полумягкая, ноздреватая. Цвет – белый, молочный. У подкопченых сыров появляется корочка коричневого или кремового цвета. Запах острый, творожный. Вкус – творожный с отзвуком молока, из которого сыр сделан.
Рассольные сыры делают из коровьего, козьего, овечьего молока и их смесях. Как правило, такие сыры довольно соленые. При необходимости перед употреблением их вымачивают в воде или молоке.
Знаменитые сорта – брынза, сулугуни, чанах, лори, чечил, Лиманский, Адыгейский, Моцарелла, Фета, Маскарпоне, Рикотта и другие.
Сыр фета »

Невареные прессованные, или твердые сыры

Это сыры с более длительной выдержкой – от нескольких месяцев до года. При их приготовлении во время созревания используется пресс. Консистенции – плотная, с дырками или без, гладкая, довольно маслянистая. При разрезании можно получить очень тонкие пластинки сыра. Цвет – от светло- до темно-желтого. Вкус – выраженный сырный, сливочный, часто довольно острый.
К таким сырам относятся Гауда, Эдамер, Чеддер, Пеколино, Реблошон, Эмменталер, Комтэ, Канталъ, Радамер, Костромской, Российский, Голландский, Пошехонский и др.

Вареные прессованные сыры

Сыры этого вида проходят термическую обработку, после чего процесс созревания идет несколько другим путем, чем у невареных сыров. Сыр становится ноздреватым, с выраженными, часто обильными дырками. Вкус у таких сыров, как правило, яркий, острый, запах – выраженный сырный. Вареный прессованный сыр может быть плотным, сухим, или пластичным, нежным.
К вареным прессованным сырам относятся Пармезан, Эмменталь, Грюйер, Бофор, Конте и др.

Голубые сыры с плесенью

Голубые сыры с плесенью из рода Penicillium – одни из самых любимых благородных сыров во многих странах мира. Как и мягкие плесневелые сыры, голубые сыры требуют бережного отношения и выращивания в особенных условиях. Как правило, определенный сорт плесени растет только в какой-либо одной местности, по названию которой и именуются сыр.
Цвет плесневелых сыров – белый, молочный или бледно-желтый, с равномерными вкраплениями зеленой плесени. Консистенция – ноздреватая, творожная, полумягкая, как правило, рассыпчатая. Вкус – сырный, творожный, с выраженным вкусом зрелой плесени, благородный, острый. Запах – грибной, яркий, довольно острый.
Представители голубых плесневелых сыров: Рокфор, д`Ор Блю, д`Амбер, Блё де Брес, Горгонзола, Блё де Кос, Данаблу, Блё д'Овернь и др.

Мягкие сыры с плесенью

Мягкие сыры с плесенью стоят от других видов сыра несколько особняком – как по способу приготовления, так и по своим органолептическим показателям. Это благородные сыры, для производства которых нужны особые условия. Как правило, тот или иной сорт сыра с плесневелой корочкой может быть изготовлен только в конкретном месте – например, в отдельно взятой деревне или долине. Такими сырами славятся некоторые районы Франции, и их же именами и названы сами сыры.
Консистенция – полумягкая, влажная. Цвет – различные оттенки оранжево-желтого. Запах – остро выраженный сырный с оттенком грибов или орехов. Вкус – выраженный специфический, остро-сырный.
Мягкие сыры с плесенью требуют сложной технологии при изготовлении и довольно долгого времени для созревания.
Знаменитые сорта: Бри, Камамбер.

Мягкие сыры с мытыми краями

Сыры с мытыми краями требуют внимательного отношения на всем протяжении процесса созревания. Бока сырных головок несколько раз за время созревания обтирают или обмывают в рассоле, молочной сыворотке, пиве или вине. Благодаря этому обычная плесень на поверхности сыра не появляется, ее заменяет специальная красная плесень. Вкус и запах таких сыров получается совершенно неповторимым.
Цвет – от желтого до оранжевого, края головки могут приобретать красно-коричневый оттенок. Вкус – ореховый, грибной, может быть мягким или очень терпким, в зависимости от сорта.
К мягким мытым сырам относятся: Ливаро, Маруаль, Мюнстер, Лимбургский сыр, Эпуасс.

Сыры из козьего и овечьего молока

Ассортимент сыров из овечьего и козьего молока очень широк. Как правило, времени для созревания таких сыров требуется значительно меньше, чем для сыров из коровьего молока. Некоторые сыры выращиваются в условиях, благоприятных для развития благородной плесени.
Консистенция – мягкая или плотная, часто пластинчатая, довольно рассыпчатая.
Представители: Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Шевр, брынза, сулугуни и многие другие.

Отдельной группой стоят плавленые сыры
Для приготовления плавленых сыров требуется термическая обработка. Благородные плавленые сыры делают из специально подготовленного сырья. Более простые – из переплавленного сырья для невареных сыров с добавлением творога, молока, яиц, сливочного и растительного масел, часто – наполнителей типа какао, загустителей, усилителей вкуса и консервантов.
Консистенция – мягкая или полумягкая, гладкая, однородная. Цвет – от сливочного до желтого. Вкус зависит от сорта сыра.

Жирность плавленых сыров обычно довольно высокая, а пользы от них гораздо меньше, чем у обычных сыров. Поэтому, если вы хотите похудеть правильно, злоупотреблять ими не нужно.

Плавленые сыры можно разделить на бутербродные, ломтевые, пастообразные, колбасные, сладкие, консервные, сыры для аперитива, сыры с дополнительными добавками типа орехов, специй, сушеной паприки, мясной, колбасной, грибной крошки и др.
Представители: Рамболь, Кисломолочный, Дружба, Янтарь, Омичка и Шоколадный (сладкие сыры) и др.

Интересно, что сыром может называться не только продукт, произведенный из молока различных животных. Так, в Италии делают сыры из свиной и телячьей печени, а в Японии – из сои и гороха. И все эти продукты действительно являются сырами, так как проходят процесс созревания, в принципе схожий с процессом при производстве настоящих молочных сыров.

Дарья Панакина

Сырный суп, рецепт »